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DESTINOS Y SABORES

La comida es mucho más de lo que comemos para nuestra subsistencia, es una historia servida en un plato. Y ciertos platos tienen un relato verdaderamente fascinante sobre los recorridos de los ingredientes, los sabores y las personas. Estos seis platos emblemáticos han alcanzado posiciones de honor a nivel global. Al darnos material para la reflexión, nos invitan a descubrir más acerca de los lugares donde los encontramos.

Sopas de Singapur
A medida que las preparaciones que alguna vez fueron consideradas modestas se van convirtiendo en alta cocina, el savoir faire por detrás de los 15 000 puestos de comida de Singapur está ganando respeto: rankings internacionales como Los 50 Mejores Restaurantes del Mundo han tomado nota de cómo esta herencia, motivo de orgullo, ha influido en los restaurantes de comida gourmet. Además, la Guía Michelin lanzó recientemente un festival dedicado a la comida callejera de Singapur. Un tazón de laksa —una sopa de fideos de arroz en un curry muy sabroso— refleja la diversidad que hace tan fascinante a este país: fusiona las culturas india y china existentes en la península de Malaca con un toque de Indias Orientales agregado por si acaso. Más allá de que el laksa sea popular desde Indonesia hasta Tailandia, Singapur pone su propia interpretación en el plato, ya sea agrio (con tamarindo) o suave (con leche de coco). Pruébelo en un entorno moderno en Timbre+, un "parque gastronómico" de moda que se extiende por una serie de coloridos contenedores marítimos que ofrecen platos locales y música en vivo. Si busca algo más exclusivo, diríjase al Wild Rocket, donde el chef Willin Low prepara ravioles de cangrejo rana y cilantro servidos en un perfumado caldo de laksa. Los lugares pueden ser modernos, pero el legado del laksa perdura.


Pilau

Un clásico de Kenia
Sale el sol para la cocina africana a medida que los chefs estrella de América del Norte, como el etíope de nacimiento Marcus Samuelsson (Red Rooster en Harlem), echan luz sobre las diversas tradiciones culinarias del continente. ¿Y qué plato declaró como su favorito la actriz keniano-mexicana Lupita Nyong'o? El pilau. Este plato, que varía de región en región, está hecho a base de arroz cocido en una caldo especiado que infusiona cada grano hasta que absorbe todas las fragancias. El pilau también puede contener trozos tiernos de mariscos del tamaño de un bocado (si usted está en la costa) o de carnes como la de cabra (si está en el interior). Los condimentos son un testimonio de la larga historia del comercio de jengibre, comino, clavo de olor, canela y cardamomo de esta nación del este de África, los que llegaron desde Arabia y otras tierras que circundan el Océano Índico. Es una comida popular en Nairobi, pero es mejor comerla al aire libre después de un día en la llanura del Masái Mara. Pruébela todo el año en el restaurante boma al aire libre del Fairmont Mara Safari Club, rodeado en tres de sus lados por un río torrentoso y por la vida silvestre de la sabana. El plato es el acompañamiento perfecto para la actuación nocturna de los masáis en el hotel.


Caviar sostenible

Una exquisitez del desierto

El favorito de los zares y las zarinas amplía sus horizontes. El desierto puede no ser el primer lugar en el que usted esperaría encontrar esturión siberiano, pero es la sede de la granja de caviar más grande del mundo. Emirates AquaTech conjuga lujo y sostenibilidad en un ejemplo sorprendente de la diversificación de la economía de los Emiratos Árabes Unidos más allá del petróleo. La empresa abrió su establecimiento de acuicultura en Abu Dabi, una ciudad que invierte en un renacimiento cultural con nuevos museos y centros de arte. El caviar se asocia con los climas del norte, en donde el esturión ha desovado durante miles de años en las cercanías de los mares Caspio y Negro. Pero ahora, mediante la cría controlada en un entorno que simula un hábitat natural, los Emiratos Árabes Unidos intentan producir 35 toneladas de caviar bajo la marca Yasa, mientras que el pescado criado en estas condiciones se vende como filete a los restaurantes más exclusivos. En el Fairmont The Palm, en Dubái, el chef ejecutivo Alain Gobeil sirve caviar Yasa porque respalda los valores ambientales del hotel: "Reduce nuestra huella de carbono en general. En lugar de traer el caviar desde Europa por avión, lo tenemos disponible de forma local, por lo que es más fresco".


Tourtière tradicional

Una porción de La Bella Provincia
La tourtière llega directo al corazón de las tradiciones de Quebec. Conocido como el plato infaltable en las fiestas réveillon de Nochebuena o en las cabañas donde se elabora el sirope de arce (donde los quebequenses se reúnen durante la temporada de sangrado de los arces), su receta se expande más allá de sus raíces históricas. La tourtière fue el sustento de los primeros colonos franceses que una vez trabajaron en los bosques canadienses. En la actualidad, esta sencilla tarta de carne ha sido aceptada por los amantes de la buena cocina en todo Canadá y en el extranjero. Puede encontrarla en el área de Boston, en el recientemente inaugurado Café du Pays en Cambridge, y también en Nueva York, donde los gourmets han llegado a comprar pasteles a 40 USD cada uno en M. Wells Steakhouse. Varias generaciones han evolucionado con el paso del tiempo, desde el estilo Saguenay con cerdo cortado en cubos además de conejo o alce hasta la receta del célebre chef local Ricardo con pato confitado. Conduzca cuatro horas desde Montreal hacia el norte para probar la tourtière del Fairmont Le Manoir Richelieu —un paté con carne de res, cerdo y ternera local, sazonado con tomillo— inspirada por la Ruta de los Sabores de Charlevoix, una pintoresca ruta culinaria de la exclusiva gastronomía francocanadiense.


Tapas españolas

Los mejores bocadillos de España
Si hay una tendencia culinaria que se ha convertido en un éxito rotundo en la última década, son los "aperitivos". Una teoría sobre las tapas indica que su origen serían comidas que los obreros usaban para cubrir (como si fuera una "tapa") sus vasos de vino y evitar que las moscas se posen en ellos. En el Fairmont Rey Juan Carlos I de Barcelona, el menú del galardonado chef ejecutivo Claudio Aguirre destaca productos locales como el sencillo jamón Pata Negra, de sabor marcado pero suave, y el más elaborado pulpo a la gallega con cachelos (patatas pequeñas). En el propio jardín del hotel se cultivan varias hierbas aromáticas. Pero es el arroz de Aguirre el que demuestra el refinamiento de sus tapas, ya que presenta productos de la Costa Brava: arroz de Pals, gambas rojas de Palamós y calamares de Blanes. Más allá del hotel, hay centenarios bares de tapas como La Pubilla del Taulat (fundado en 1886) en donde se sirve "la bomba", un buñuelo de patata relleno con carne y especias, cubierto luego de pimentón. Otra leyenda es Quimet y Quimet (1914), que tiene más de 30 tipos de los clásicos montaditos (canapés), entre los que se incluyen los de ventresca de atún y el de erizo de mar naranja.


Rosquillas modernas

Un clásico norteamericano
Si hay algo más norteamericano que el pastel de manzana, eso deben ser las rosquillas. Y si hablamos de comidas que combinan bien con las redes sociales, no se ha inventado nada mejor aún. Este tentempié dulce llegó a los Estados Unidos de la mano de los holandeses al principio del siglo XIX, cuando se lo conocía como olykoeks. Casi todas las culturas adoran su masa frita, pero en combinación con el ingenio norteamericano, rápidamente le dio mil vueltas a la competencia (esta es la tierra de Krispy Kreme). Una nueva generación de pasteleros usa este postre como trampolín para la imaginación: desde la Cronut estilo croissant, rellena con crema (inventada en Nueva York por el chef panadero francés Dominique Ansel) a las versiones rellenas de helado del B Sweet Dessert Bar de Los Ángeles. En Du’s Donuts, en Brooklyn, el chef Wylie Dufresne ha perfeccionado el glaseado Creamsicle de naranja sanguina, mientras que en Doughnut Plant (en Manhattan, Queens y Brooklyn) han enloquecido un poco: ¿por qué no probar una rosquilla cuadrada rellena con mantequilla de maní (cacahuete) y crema de banana?


 

 

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